Sel­ber­mach­set für Leberwurst

Rezeptidee

Haus­ge­mach­te Leber­wurst im Glas vom Genießer-Strohschwein

Leber­wurst selbst her­zu­stel­len ist ech­tes Flei­scher­hand­werk für die eige­ne Küche. Mit dem Sel­ber­mach­set der Genießer­genossenschaft Sach­sen eG lässt sich eine herz­haf­te, streich­fä­hi­ge Leber­wurst mit kräf­ti­gen Geschmack nach tra­di­tio­nel­ler Art zube­rei­ten. Mit Majo­ran, Pfef­fer und wei­te­ren Gewür­zen erhält die Leber­wurst ihre typi­sche Würze.

Zuta­ten

Für ca. 4 kg Fleisch und Leber:

• 3 kg Wam­me vom Genießer-Strohschwein
• 1 kg Schweineleber
• ca. 500–800 ml Koch­brü­he, je nach gewünsch­ter Konsistenz
• 300 g Zwiebeln
• ca. 60–70 g Salz
• 8 g schwar­zer Pfef­fer, gemahlen
• 10 g Majo­ran, gerebelt
• 2–3 g Piment, gemahlen
• 1–2 g Mus­kat, gemahlen
• Optio­nal: eine klei­ne Pri­se gemah­le­ner Ingwer

Hin­weis: Die Gewürz­men­gen kön­nen nach per­sön­li­chem Geschmack ange­passt wer­den. Bei der Salz­men­ge auch den eige­nen Geschmack berücksichtigen.

Zube­rei­tung:

1. Fleisch und Zuta­ten vorbereiten

• Wam­me und Ver­ar­bei­tungs­fleisch in gleich­mä­ßi­ge Stü­cke schneiden.
• Schwei­ne­le­ber von gro­ben Seh­nen und Häu­ten befrei­en und in Stü­cke schneiden.
• Zwie­beln schä­len, wür­feln und in etwas vom abge­schöpf­ten Schwei­ne­fett oder in wenig Öl gla­sig dünsten.

2. Fleisch und Leber garen

• Die Wam­me in einen gro­ßen Topf geben, mit Was­ser bede­cken und lang­sam erhitzen.
• Das Fleisch etwa 1,5–2,5 Stun­den sanft köcheln las­sen, bis es weich ist. Die tat­säch­li­che Gar­zeit hängt von der Stück­grö­ße und dem Fleisch ab.
• Die Schwei­ne­le­ber sepa­rat in leicht sie­den­dem Was­ser garen. Sie soll­te im Kern min­des­tens 70 °C für 2 Minu­ten errei­chen. Nicht unnö­tig lan­ge kochen, damit sie nicht tro­cken und krü­me­lig wird.
• Fleisch und Leber her­aus­neh­men und etwas abküh­len las­sen. Die Koch­brü­he auf­fan­gen und durch ein Sieb geben.

3. Leber­wurst­mas­se herstellen

• Das noch war­me Fleisch, die gegar­te Leber und die gedüns­te­ten Zwie­beln durch einen Fleisch­wolf dre­hen. Für eine beson­ders fei­ne Leber­wurst die Mas­se anschlie­ßend noch­mals wol­fen oder mit einem geeig­ne­ten Gerät fein pürieren.
• Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Piment und Mus­kat gleich­mä­ßig untermischen.
• Nach und nach war­me Koch­brü­he zuge­ben, bis eine geschmei­di­ge, streich­fä­hi­ge Mas­se ent­steht. Nicht sofort die gesam­te Brü­he verwenden.
• Die Mas­se abschme­cken und bei Bedarf nachwürzen.

4. Leber­wurst in Glä­ser füllen

• Sau­be­re, hit­ze­be­stän­di­ge Schraub­glä­ser oder geeig­ne­te Wurst­glä­ser und pas­sen­de Deckel vorbereiten.
• Die hei­ße Leber­wurst­mas­se in die Glä­ser fül­len. Dabei etwa 2 cm Platz bis zum Rand las­sen und die Glas­rän­der sorg­fäl­tig reinigen.
• Die Glä­ser mit den pas­sen­den Deckeln verschließen.

Wich­ti­ge Hin­wei­se zur Auf­be­wah­rung und Haltbarkeit:

Die gefüll­ten Glä­ser kön­nen zusätz­lich im Was­ser­bad erhitzt wer­den. Bit­te beach­ten Sie, dass ein Erhit­zen bei 100 °C für 60 Minu­ten kei­ne siche­re Kon­ser­vie­rung der Leber­wurst gewähr­leis­tet. Die selbst her­ge­stell­te Leber­wurst ist daher nicht auto­ma­tisch unge­kühlt haltbar.

Nach der Zube­rei­tung die Leber­wurst rasch abküh­len las­sen und gekühlt auf­be­wah­ren. Alter­na­tiv kann sie por­ti­ons­wei­se ein­ge­fro­ren wer­den. Auf­ge­tau­te Leber­wurst im Kühl­schrank lagern und inner­halb von 2–3 Tagen ver­brau­chen. Nicht erneut einfrieren.

5. Ser­vie­ren und genießen

Die selbst­ge­mach­te Leber­wurst schmeckt beson­ders gut auf fri­schem Bau­ern­brot oder einer Schei­be kräf­ti­gem Sau­er­teig­brot. Dazu pas­sen Gewürz­gur­ken, Senf und fri­sche Zwiebelringe.

Ob zum def­ti­gen Früh­stück, zur Brot­zeit oder als herz­haf­te Ergän­zung einer kal­ten Plat­te – mit dem Sel­ber­mach­set vom Genie­ßer-Stroh­schwein lässt sich tra­di­tio­nel­le Wurst­kü­che zu Hau­se erleben.

Guten Appe­tit wünscht die Genießer­genossenschaft Sach­sen eG!