Sel­ber­mach­set für Blutwurst

Rezeptidee

Tra­di­tio­nel­le Haus­ma­cher-Blut­wurst vom Genießer-Strohschwein

Blut­wurst selbst her­zu­stel­len gehört zu den Klas­si­kern der tra­di­tio­nel­len Haus­ma­cher-Küche. Mit dem Blut­wurst-Sel­ber­mach­set der Genießer­genossenschaft Sach­sen eG und einer kräf­ti­gen indi­vi­du­el­len Gewürz­mi­schung ent­steht eine herz­haf­te Wurst­spe­zia­li­tät mit typi­schem Geschmack. Wam­me, Schwar­te, Inne­rei­en und Schwei­ne­blut bil­den dabei die Grund­la­ge für eine wür­zi­ge, schnitt­fes­te Blutwurst.

Mit die­sem Rezept kön­nen Sie das Sel­ber­mach­set zu einer tra­di­tio­nel­len Haus­ma­cher-Blut­wurst ver­ar­bei­ten und die Wür­zung nach Ihrem per­sön­li­chen Geschmack anpassen.

Zuta­ten:

Für das Blutwurst-Selbermachset:

• 3 kg Wam­me (Ver­ar­bei­tungs­bauch) vom Genießer-Strohschwein
• 0,5 kg Schwarte
• ca. 0,5 kg Inne­rei­en, bei­spiels­wei­se Herz, zwei Nie­ren oder eine Zunge
• 1 Liter Schwei­ne­blut im Plas­tik­darm verpackt

Für die Würzung:

• 500 g Zwiebeln
• ca. 80 g Salz, abhän­gig vom inid­vi­du­el­len Geschmack
• ca. 12 g schwar­zer Pfef­fer, gemahlen
• ca. 12 g Majo­ran, gerebelt
• ca. 4 g Piment, gemahlen
• 1–2 g Nel­ken, gemahlen
• ca. 2 g Mus­kat, gemahlen
• ca. 500 ml bis 1 Liter Koch­brü­he nach Bedarf

Zusätz­lich benö­ti­gen Sie geeig­ne­te, lebens­mit­tel­ech­te und hit­ze­be­stän­di­ge Wurst­hül­len oder Wurst­glä­ser. Die Ver­pa­ckung, in der das Blut gelie­fert wird, dient nur zum Trans­port und darf nicht erhitzt werden.

Zube­rei­tung:

1. Fleisch und Inne­rei­en vorbereiten

• Den Ver­ar­bei­tungs­bauch in grö­ße­re, gleich­mä­ßi­ge Stü­cke schneiden.
• Schwar­te, Herz, Nie­ren oder Zun­ge kon­trol­lie­ren und gege­be­nen­falls von gro­ben Seh­nen, Häu­ten und uner­wünsch­ten Bestand­tei­len befreien.
• Die Zwie­beln schä­len und fein würfeln.

2. Fleisch und Schwar­te garen

• Ver­ar­bei­tungs­bauch und Schwar­te in einen gro­ßen Topf geben, mit Was­ser bede­cken und lang­sam erhitzen.
• Die Zuta­ten sanft köcheln las­sen, bis das Fleisch weich und die Schwar­te gut durch­ge­gart ist. Je nach Stück­grö­ße dau­ert das etwa 1,5–2,5 Stunden.
• Herz, Nie­ren und Zun­ge ent­spre­chend ihrer Grö­ße und Gar­zeit mit­ga­ren oder sepa­rat zube­rei­ten. Alle Inne­rei­en müs­sen voll­stän­dig durch­ge­gart sein.
• Fleisch und Inne­rei­en her­aus­neh­men und die Koch­brü­he auf­fan­gen. Die Zun­ge noch warm häuten.

3. Fleisch­mas­se vorbereiten

• Das gegar­te Fleisch, die Schwar­te und die Inne­rei­en in wolf­ge­rech­te Stü­cke schneiden.
• Alles durch den Fleisch­wolf dre­hen. Für eine fei­ne­re Blut­wurst kann ein Teil der Mas­se noch­mals gewolft werden.
• Die Zwie­bel­wür­fel in etwas Fett gla­sig düns­ten und unter die Fleisch­mas­se mischen.

4. Blut und Gewür­ze einarbeiten

• Das Schwei­ne­blut muss bis zur Ver­wen­dung aus­rei­chend gekühlt bleiben.
• Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Piment, Nel­ken und Mus­kat gleich­mä­ßig vermischen.
• Das Blut unter die Fleisch­mas­se rühren.
• Nach und nach war­me Koch­brü­he zuge­ben, bis eine gut ver­misch­te, saf­ti­ge Mas­se ent­steht. Nicht die gesam­te Brü­he auf ein­mal hinzufügen.
• Die Mas­se gründ­lich ver­men­gen und die Gewür­ze gleich­mä­ßig verteilen.

5. Blut­wurst fül­len und garen

• Die vor­be­rei­te­te Mas­se in geeig­ne­te, hit­ze­be­stän­di­ge Wurst­hül­len fül­len. Dabei aus­rei­chend Platz für die Aus­deh­nung las­sen und die Hül­len fach­ge­recht verschließen.
• Die Würs­te in hei­ßem, nicht spru­delnd kochen­dem Was­ser garen. Die Tem­pe­ra­tur soll­te gleich­mä­ßig gehal­ten wer­den, damit die Hül­len nicht platzen.
• Mit einem geeig­ne­ten Lebens­mit­tel­ther­mo­me­ter prü­fen, dass auch der Kern der dicks­ten Wurst min­des­tens 70 °C für 2 Minu­ten erreicht. Die Gar­zeit hängt von Durch­mes­ser und Füll­men­ge ab.
• Nach dem Garen die Würs­te hygie­nisch behan­deln und zügig abkühlen.

6. Küh­len und servieren

Die fer­ti­ge Blut­wurst schmeckt nach dem voll­stän­di­gen Durch­küh­len beson­ders gut, da sie dann schnitt­fes­ter wird und sich die Gewür­ze ent­fal­ten können.

Ser­vie­ren Sie die Haus­ma­cher-Blut­wurst mit fri­schem Bau­ern­brot, Gewürz­gur­ken oder Brat­kar­tof­feln. Auch gebra­ten mit Zwie­beln und Kar­tof­fel­pü­ree ist sie ein def­ti­ger Klas­si­ker der säch­si­schen Küche.

Wich­ti­ger Hin­weis zur Halt­bar­keit: Die­ses Rezept beschreibt die Her­stel­lung einer gegar­ten Blut­wurst, nicht die Pro­duk­ti­on einer unge­kühlt halt­ba­ren Kon­ser­ve. Die Würs­te nach dem Garen rasch abküh­len und im Kühl­schrank auf­be­wah­ren. Zeit­nah ver­brau­chen oder por­ti­ons­wei­se ein­frie­ren. Eine län­ge­re Halt­bar­keit kann nur durch ein geeig­ne­tes, geprüf­tes Kon­ser­vie­rungs­ver­fah­ren gewähr­leis­tet werden.

Guten Appe­tit wünscht die Genießer­genossenschaft Sach­sen eG!